De pasta más firme, su proceso de elaboración incluye la presión de la cuajada para acelerar el desuerado, y a veces una fase de «cocción», que implica más un aumento de la temperatura de la cuajada que una cocción real.
Su corteza es dura, su pasta, aunque firme, puede permanecer blanda y a veces tiene agujeros, rastros de burbujas que se han formado como resultado de la fermentación. Su sabor es suave y se afianza con la maduración.
ABONDANCE AOP
El Abondance es un queso prensado semicocido. Con forma de rueda, este queso tiene una corteza de color marrón anaranjado. Su pasta es amarilla con algunos agujeros de fermentación. Su textura firme y fundente en el paladar aporta sabores de nata y hierba con un toque de amargor.
BEAUFORT AOP
El Beaufort es un queso prensado cocido. Existen dos tipos: el Beaufort de verano, elaborado con leche de vaca de pasto y el «Chalet d’Alpage», elaborado con leche de vaca de un solo rebaño a una altitud de 1.500 m como mínimo. El Beaufort es un queso con un sabor característico.
CANTAL AOP
El Cantal es un queso prensado crudo. Su pasta firme de color marfil está rodeada de una corteza marrón. Existen 3 tipos de maduración: joven, menos de 30 días, intermedio, al menos 90 días, viejo, más de 8 meses de maduración.
EMMENTAL IGP
El Emmental es un queso prensado. Su corteza y su pasta son de color amarillo pajizo y esta última está salpicada de agujeros. El Emmental tiene un sabor suave y afrutado y una textura firme.
RACLETTE
El Raclette es un queso para fundir y servir con patatas. Su corteza es de color amarillo dorado y su pasta amarillo claro. El Raclette es fragante y se derrite uniformemente al calor de un fuego de leña o en un aparato de raclette.
REBLOCHON
El Reblochon es un queso prensado crudo. Este queso tiene una pasta cremosa color marfil rodeada de una corteza fina ligeramente amarillenta. El Reblochon tiene un olor bastante fuerte pero su sabor es sutil y delicado.
Saint Nectaire AOP
El Saint Nectaire es un queso prensado crudo. Su corteza le da un aspecto rústico y nunca tiene el mismo color, mientras que su pasta es de color crema. Este queso es flexible y cremoso, con un olor a tierra y un sabor a nuez.
TOMME DE SAVOIE
El Tomme de Savoie es un queso prensado crudo. Su corteza gris es más o menos gruesa y su pasta es blanca. El Tomme de Savoie tiene un sabor evidente y delicado que varía según la época de maduración.
COMTE
El Comté es un queso prensado cocido. Su corteza fina y seca es de color marrón, mientras que su pasta es amarilla, más o menos oscura, dependiendo de la época. El Comté es suave y tiene una gran variedad de aromas que se hacen cada vez más variados a medida que madura.
MORBIER AOP
El Morbier es conocido por la línea negra que atraviesa su pasta. Su corteza es lisa y fina, de color beige anaranjado. Su pasta es de color marfil y está atravesada por una línea de carbón vegetal. El Morbier tiene un sabor evidente y persistente con un ligero toque a nata y fruta.
MIMOLETTE
El Mimolette es un queso prensado crudo. El color naranja fuerte de la pasta procede de un colorante natural: la bija. Su corteza es rugosa y de color gris. El Mimolette tiene una pasta flexible al principio de la maduración que luego se vuelve quebradiza. A medida que el queso madura emergen aromas de avellana.
Pavé du Nord
El Pavé du Nord es un queso prensado semicocido. Se madura sobre tablas de madera durante al menos un año. Su pasta naranja se parece a la de la mimolette pero su forma es alargada. El Pavé du Nord tiene notas caramelizadas en el paladar.
LE SAINT HUMBERT
El Saint-Humbert se produce dentro de la Quesería César Losfeld de Maroilles. Este queso se elabora con la leche de vacas alimentadas sin OGM mantenidos en el parque natural de Avesnois. Este queso untuoso con su toque de sal hará las delicias de todas las papilas gustativas. ¡También se puede servir como Raclette!