Son de pasta blanda con corteza floral pero también de pasta prensada. Dependiendo del proceso de maduración, su pasta permanece tierna o se vuelve dura y quebradiza. Líder en Europa en producción de leche de cabra, Francia ofrece una variedad inagotable de quesos de cabra muy apreciados para la exportación. Es también una categoría de quesos que ofrece la mayor diversidad de formas: palets, briquetas, troncos, pirámides, tapones, … En Francia, 14 quesos de cabra han obtenido una DOP.
El Picodon es un queso elaborado con leche de cabra. Su corteza es fina y floral (blanca, amarilla o gris). Su pasta es bastante seca. Dependiendo de la estación, las cabras se alimentan de diferentes hierbas y hojas que pueden variar el sabor de este queso
El Clacbitou es un queso de cabra con una fina corteza azul/gris. Su pasta es blanca, homogénea y firme. El Clacbitou tiene un ligero sabor a nuez en el paladar.
El Crottin de Chavignol es un queso de cabra. Su corteza es fina y tiene una capa blanca o azul. Su pasta es firme y se derrite en la boca. En el punto álgido de su maduración, este queso revela aromas de nuez y avellana
El Pouligny es un queso de cabra con forma piramidal. Su corteza es fina y está cubierta de una fina capa aterciopelada blanca. La pasta es muy blanca, lisa y apretada. De textura firme pero fundente, el Pouligny tiene un sabor fino y delicado con aromas de avellana y leche de cabra.
El Selles sur Cher es un queso ceniciento elaborado con leche de cabra. Su corteza fina y gris está ennegrecida por el polvo de carbón vegetal. Su pasta es blanca y densa. Este queso tiene un sabor acidulado suave y agradable, con un ligero sabor a avellana y nata.
El Valençay es un queso ceniciento elaborado con leche de cabra. Su corteza es gris, con tonos blancos y azules. Su pasta es muy blanca, densa y lisa. Este queso desprende un olor suave a madera y a paja y tiene un ligero sabor a queso de cabra y avellana.
El Chabichou es un queso pequeño hecho con leche de cabra. Su corteza es blanca y fina y su pasta es blanda y puede volverse quebradiza dependiendo de su maduración. Este queso es de sabor suave y untuoso con una delicada sensación cremosa.
El Mothais sur feuille es un queso de cabra redondo y plano. Tiene una corteza rugosa de color crema y está cubierto con una hoja de castaño o de plátano. Su pasta es blanca y densa. El Mothais sur feuille presenta aromas amaderados gracias a la hoja y un sabor ligeramente salado.
El Rocamadour es un queso de cabra. Su corteza es estriada y rugosa. Su pasta es cremosa. Encontramos aromas ligeramente lácteos y de cabra en el paladar. Más seco, este queso tiene aromas más potentes.
El Sainte-Maure de Tourraine es un queso de cabra en forma de tronco. Su corteza arrugada es blanca y aterciopelada y a veces presenta manchas azules. Su pasta es muy blanca y lisa. Su sabor es bastante suave y fresco y a veces puede ser un poco picante con una larga maduración.
El Cabri Ariégeois es un queso de cabra elaborado con leche de cabra cruda. Viene en una caja de madera de abeto. El Cabri Ariégeois tiene una corteza anaranjada flexible y su pasta es blanca y fluida. El envoltorio de madera le aporta aromas amaderados. Estos aromas son suavizados por la suavidad de su pasta. El Cabri se disfruta mejor con una cucharita.
El Banon es un queso de leche de cabra envuelto en hojas de castaña. Su corteza es beige con algunas manchas marrones. Su pasta lisa y brillante es cremosa, incluso fluida. Su sabor a leche de cabra es muy pronunciado en boca, con notas de sotobosque.